맛집을 찾아다니며 먹는 습관이 생긴 게 아마도 이 '치즈 케이크' 때문일 것이다. 예전에 이대 앞 미고 케이크 가게에서 치즈 케이크를 처음 먹어본 후, 그 맛에 반해서 한국에서 맛있다는 치즈 케이크 가게는 다 돌아다니며 먹게 되었다. 지금은 다양한 음식으로 폭을 넓혀가고 있지만, 치즈 케이크는 여전히 가장 즐겨 먹는 디저트임이 틀림없다.
로마인도 먹었다는 치즈 케이크
일상생활에서 흔히 먹고 지나치는 음식이지만, 거기에 담긴 역사를 알고 먹으면 더 맛있게 느껴진다. 이런 호기심 때문에 언젠가 치즈 케이크의 본고장인 뉴욕에 가보게 될지도 모른다. 치즈 케이크는 생각했던 것보다 더 오랜 역사를 가지고 있다.
치즈 케이크의 주성분인 치즈는 사람들이 우유와 거의 동시에 먹기 시작했다는 설이 강력하다. 인류학자들에 따르면, 기원전 2천 년경에 이미 치즈 만드는 틀이 있었다고 한다. 역사의 동이 틀 무렵부터 완벽한 치즈 케이크를 굽기 위한 노력이 시작되었다고 볼 수 있다.
기록으로 남아있는 최초의 치즈 케이크는 기원전 776년 그리스의 델로스섬에서 올림픽 운동선수들의 음식으로 제공되었다. 로마의 집정관이나 장군이었던 대 카토가 쓴 '농업론'에는 치즈 케이크 만드는 방법이 남아있다. 역시나 치즈 케이크도 다른 서구의 역사와 마찬가지로 그리스에서 기원한다.
로마인들은 서유럽 전역에 포도주를 전파한 것으로 유명하다. 로마인들이 치즈 케이크를 다른 나라에 퍼뜨리는 데도 혁혁한 공을 세웠다. 잘 알려지지 않지만, 그리스 시대에 인기 있던 치즈 케이크는 로마의 신전에 바치던 신성한 음식이기도 했다. 기원후 1000년에 스칸디나비아, 북서 유럽을 비롯한 영국까지 치즈 케이크를 보급했다. 그 후 수 세기가 더 흘러 이 치즈 케이크는 이민자들을 따라서 대서양 건너 미국까지 전해지게 되었다.
뉴욕 치즈 케이크의 탄생
뉴욕에서 만든 게 아니면 치즈 케이크가 아니라고 할 만큼, 그 자부심이 대단한 뉴욕 치즈 케이크는 크림치즈가 처음 만들어지면서 싹트게 된다. 유럽 대륙과 다른 재료인 크림치즈가 태어난 이유는 많은 맛있는 음식들의 경우처럼 실수였다. 1872년 미국인 낙농업자들이 프랑스 뇌샤텔 치즈를 만들다가 우연히 실패작으로 개발된 치즈가 바로 크림치즈였다.
크림치즈가 발전에 발전을 거듭하다가 1912년 제임스 크래프트가 완성한 것이 바로 그 유명한 '필라델피아 크림치즈'다. 지금은 위스콘신이나 캘리포니아가 낙농의 주산지이지만, 19세기 후반에서 20세기 초반에는 필라델피아가 낙농으로 유명했었다. 그 필라델피아 크림치즈가 지금 필라델피아에서 안 만들어진다는 얘기다. 마찬가지로 뉴욕 치즈 케이크도 뉴욕만의 전유물이 아니라 전 세계 빵집이나 레스토랑에서 만들어진다.
크림치즈 기반의 치즈 케이크를 개발한 레스토랑에는 여러 가지 설이 있다. 그중에 가장 유력한 설은 49번가와 브로드웨이가 만나는 곳에 터프 레스토랑의 아놀드 루벤이라는 사람이 처음으로 크림치즈로 치즈 케이크를 만들었다고 한다. 그 당시 다른 식당에서는 카티지 치즈를 사용했지만, 터프 식당은 더욱 부드러운 맛을 내기 위해서 크림치즈를 창의적으로 넣어봤다고 한다. 이 치즈 케이크가 유명해지면서 터프 식당은 번성했던 건 말할 것도 없다.
초보 요리사들이 여간해서 만들기 힘든 게 치즈 케이크다. 왜냐하면, 치즈 케이크를 굽고 나서 식히는 동안 가운데가 폭 꺼져버려서 모양이 예쁘게 나오지 않는 경우가 많기 때문이다. 그래서 그 위에 크림이나 과일로 채우기도 하고, 안 꺼지게 하려고 옥수수 전분을 섞거나 물에 중탕을 시키기도 한다.
이러한 장인들의 노력으로 치즈 케이크는 오히려 다양한 형태로 변형될 수 있었다. 치즈 케이크 공장에서는 가운데가 꺼지기 전에 급속으로 얼려 버린다. 이런 냉동방식 때문에 치즈 케이크를 대량으로 만들어 유통하는 게 가능해졌다. 그 덕분에 미국 슈퍼마켓에서 치즈 케이크는 인기 있는 디저트로 자리 잡게 되었다.
세계 속의 치즈케이크
치즈의 종류만큼 다양한 게 치즈 케이크이다. 뉴욕 치즈 케이크는 크림치즈, 헤비크림, 그리고 계란으로 굽는다. 일부 식당에서는 독특한 조직감을 살리기 위해서 카티지 치즈와 레몬을 섞기도 한다. 풍미를 높이기 위해서 초콜릿이나 딸기를 위에 얹는다. 시카고 스타일은 겉은 단단하고 안은 부드럽게 굽는 게 특징이다. 시카고 스타일 치즈 케이크의 대표주자는 엘리스 치즈 케이크라는 유명한 가게가 있다.
고대 로마인이 먹던 치즈 케익은 꿀과 함께 리코타랑 유사한 치즈로 만든다. 이탈리아 치즈 케이크는 꿀대신 설탕을 넣고 리코타와 마스카르포네 치즈를 사용한다. 흥미롭게도 캐나다 치즈 케이크는 특산물인 메이플 시럽을 섞는다고 한다.
영국에서는 치즈 케이크를 차가운 디저트라고 해서 굽지 않고 만든다. 독일은 쿼크 치즈를 대신 넣는다. 네덜란드-벨기에 치즈 케이크는 달콤하고 쌉싸름한 초콜릿을 넣고, 프랑스식은 젤라틴을 넣어서 최대한 가벼운 느낌이 나게 한다. 일본은 옥수수 전분을 섞어서 만드는데, 심지어 치즈 케이크 자판기도 있다고 한다.
여기에서 정리하지는 않았지만, 남미와 아시아 스타일 치즈 케이크도 특이한 맛이라고 한다. 이 많은 걸 언제 다 먹어보나? 예전에 '치즈 케이크 팩토리'라는 프랜차이즈 식당에 가니, 치즈케이크의 종류만 수십 가지나 있었다. 마지막으로 치즈 케이크에 얽힌 관습 하나를 소개하자면, 서양에서 결혼식 날 치즈 케이크를 먹는 건 불길하다고 해서 그날 치즈 케이크는 별로 인기가 없다고 한다.